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草房子读后感,原创古代厨娘炼成记-优德88登录网址

admin 热点新闻关注 2019-09-15 321 0

图/肖振铎

古代厨娘秘籍

文/梵七七

发于2019.9.16总第916期《我国新闻周刊》

古时主厨叫做“厨丁”“厨子”,皆为男性。到了商业兴旺的宋代,小户女儿遽然有了其他出路,那就是培育厨艺,到士大夫家当工作“厨娘”。容颜姣好的,攀上高枝做凤凰;或许开个小吃铺,有一门养活自己的手工。闻名的厨娘乃至能够做到收入颇丰,结交高贵。

比方南宋初年钱塘门外的宋五嫂,创造出杭州名菜“宋嫂鱼羹”,宋高宗赞之“舌尖上的家园”,一时“人竞市之”,成临安富妪。

八百年前,江南还有一位传奇厨娘,除了吴姓、浦江两个关键词,咱们对她的生平一窍不通。幸而,她留下了一本菜谱《吴氏中馈录》。“中馈”,指主妇家中供膳诸事,今所言“家常菜”“私房菜”。这是我国最早的厨娘菜谱,其言语浅白,咱们得以感触当年婺州(今浙江金华)风味。

金华,高山幽谷、临海之界,容纳天壤之别的两种美食偏好:往东及北,杭绍宁嗜甜好酸;往西的衢州龙游,就是无辣不欢,在一张餐桌上,清甜与浓重竟可风平浪静。

吴氏善用香料,比如开篇第一道菜“蟹生”,竟用了草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒、葱、盐、醋“十味”香料。她的“炉焙鸡”已是金华古菜的代表,运用特制的锅,煮、炒、焙、烹四种办法,重复数次,“非常酥熟”。书中也记录了“雪花酥”“洒孛你”“油夹儿”“酥儿印”“五香糕”“糖榧”等20种甜食的办法,招供饭后消食解腻。

蔬菜的烹制看似初级,实则大有门路。平平如粗茄子,谁会想到用糖、醋来蒸?她还参加薄荷的凉、茴香的芳香,腌浸三夜,晒干再卤,浓缩了精华,堪比鱼羊之鲜,还发明晰“酱佛手香梨子”“茭白鲊”等开胃小菜,炎炎苦夏嘴里没味,读一遍菜谱就能使人口水直流。

江南人妙于用酒,制“蛏鲊”“醉蟹”“酒腌虾”“黄雀鲊”“造肉酱”,离不开酒、酒曲和酒糟。一斤鲤鱼块,四两炒盐擦腌一夜,洗净晒干,再以二两盐、一斤酒糟拌匀入瓮窖藏,以纸和竹叶盖坛,封泥。此类糟方,绍兴人沿用至今。

时刻是食材的敌人,时刻也是美食的朋友。吴氏将“脯鲊”作为菜谱的重头戏,在那个没有冰箱的时代,怎么腌制多种食材,并使用盐、酒、微生物的缓慢发酵,在韶光中制作浑厚口感,是每个厨娘修炼的中级功课。

更高档的功课,是厨娘们日夜实验所得“秘籍”:煮鹅下樱桃叶数片简单软;煮陈腊肉快熟时,取几块烧红的炭投入锅内,不犯油气;煮肉封锅口,用楮子实一二粒同煮,易烂又香。一句“鲥鱼去肠不去鳞”,食前方可去之,已成一条铁律。至于“酱蟹、糟蟹忌灯照,灯照就沙”,不明原委,大概是灶间忌讳的一部分吧。

在那悠远的朝代,男人在江湖中厮杀,在庙堂上博弈,但女子的江湖,也从不停步于闺房,还有厨房或许其他。

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